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    〜伝統製法、杉桶仕込の赤みそ〜
     
    愛知県豊橋市、明治38年創業の小田商店さんを訪問しました。
     
    小田商店さんでは、秋田杉の木桶を大切に守り、昔ながらの天然醸造で赤みそを製造しています。

    4代目社長の小田竜二さんにお話を伺いました。

    「杉桶は最長のもので90年近く使っているものもあります。よく蔵付き菌なんて呼ばれますが、この桶に住み着いた菌の働きが、ウチの製品の味の決め手であり、特長です」

    蔵の中は600kgのみそが入る大きなベテラン杉桶が、重厚な存在感で静かに並んでいました。不思議とみそ臭さはなく、も ろみの香ばしい香りが蔵の中に満たされており、桶だけでなく、壁や天井、空気にまで、醸造に必要な菌が、整った環境の中で存在しているのだと感じました。

    安心のものつくり

    「天然醸造なので、みそは仕込んでしまえば静置しておくだけです。1年2か月〜1年半寝かせます。もっと短い期間で製造する味噌の方が一般的ですが、しっかり時間をかけて熟成させているので、醸造アルコールなどを添加する必要がありません」


    伝統の天然醸造

    小田商店さんの赤みそは加熱殺菌を行いませんので、菌が生きた状態の生みそです。そのため、菌の活動によっては、袋の中で発酵が進み、パッケージが膨張してしまうことあがります。菌が活発に活動している証拠ですので、安心してお使いください。

    「安心安全なものつくり」を大切にする小田商店さんでは、アメリカや中国の輸入大豆ではなく、北海道産の丸大豆を100%使用しています。

    天竜川水系の美しい地下水で仕込まれるみそは、小田商店さんでしか味わうことのできない、特別な赤みそに仕上がります。


    赤みその誤解
    「最近では三河地域でも赤みそを食べない若者が増えました」と小田さんは言います。確かに、味の強い赤みそは好みの分かれる食材で、塩分を気にする人や、馴染みのない地域では「赤みそは苦手」と感じる人もいらっしゃいます。しかし、実は赤みその塩分濃度は10〜12%と、一般的な米みそほとんど変わりありません。ではなぜ、あの強い味が赤みそにはあるのか。それは製造方法に答えがりました。

    一般的なみそは米や麦に種麹をつけたものを、蒸した大豆・食塩と混ぜ合わせて醸造します。一方、赤みそ(豆みそ)は、潰した豆に種麹を付けた豆麹100%と食塩水で仕込まれます。蒸した大豆と混ぜ合わせないので、旨味成分であるアミノ酸値がとても高いので、その旨味の濃度によって、「濃い味」と感じるというのです。

    逆に言えば、旨味の強い赤みそは、少量でしっかり効くので、様々なお料理の隠し味に使うこと出来ます。

    いつものみそ汁にチョイ足し、回鍋肉や麻婆豆腐などの炒め物にちょい足し、お家で作る袋ラーメンにちょい足しなど、いろいろなお料理にすこーし入れてみてください。赤みそに含まれる旨味成分で、お料理の味がぐっと引き立ちます。

    上手な使い方で、この美味しい赤みそ文化を次世代に継承したいと思います。



     

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